Resistência negra: Ingredientes típicos de África se tornam base da culinária brasileira

 Dos terreiros e das senzalas, saberes ancestrais de mulheres escravizadas construíram paladar do país

Ingredientes trazidos de África por pessoas escravizadas são hoje parte fundamental e cotidiana da culinária do país | Crédito: Divulgação/ Prefeitura de Juiz de Fora

Quiabo, coentro, inhame, leite de coco, pimenta malagueta, noz moscada, café, gengibre, jiló, amendoim e azeite de dendê. Não importa em que lugar do país você esteja, se procurar na sua cozinha certamente vai encontrar pelo menos um desses ingredientes.

O que eles tem em comum? São uma pequena parte dos alimentos típicos de África que foram trazidos para o Brasil nos navios negreiros e hoje são fundamentais na culinária do país, provando a importância da resistência negra na nossa cultura.

E não são apenas ingredientes, mas muitas das receitas e dos modos de fazer que fazem parte do dia a dia dos brasileiros tem como origem os saberes ancestrais de africanos escravizados, em especial das mulheres. Afinal, eram elas que cozinhavam nas casas grandes a partir de seus conhecimentos tradicionais. Assim, elas introduziram na culinária brasileira receitas saboreadas em diversas regiões, como cocada, angu, cuzcuz, pamonha, quindim, mungunzá, moqueca e vatapá.

Vale lembrar que as pessoas de África escravizadas encontraram também ingredientes nativos do Brasil e modos de preparo típicos da Europa e de diferentes etnias indígenas. Elas souberam incorporar esses sabores e aprimorar receitas, conquistando diferentes paladares e dando origem a chamada gastronomia afro-brasileira.

“No lugar o inhame começaram a usar mandioca, para substituir o sargo passaram a usar o milho, para compensar algumas faltas de pimentas, começaram a utilizar condimentos que já tinham no Brasil”, exemplifica o chefe de cozinha Marcelo Reis, que se dedica a culinária afro-brasileira. “Os negros observaram os pratos preparados pelos indígenas, como o pirão, a moqueca e o bobó e os enriqueceram com produtos africanos, como o leite de coco. Eles também entraram em contato com os animais criados pelos colonizadores e assim surgiram receitas como vatapá, o sarapatel o xinxim de galinha. Se os traficantes de escravos traziam ingredientes, os escravizados traziam na memória os usos e os gostos de suas terras, segredos de nossos ancestrais.”

Acarajé começou a ser vendido por mulheres negras alforriadas e hoje é principal prato da culinária baiana / Divulgação/ Fundaj

Parte importante da gastronomia afro-brasileira tem origem nos terreiros de candomblé, criados como as chamadas comidas de santo, que eram entregues a entidades espirituais como oferendas. É o caso do famoso acarajé, tombado como patrimônio cultural do Brasil. Ele começou a ser vendido em tabuleiros, em Salvador, por mulheres negras alforriadas e hoje é o carro-chefe da culinária baiana, ao lado do vatapá, do caruru e do abará.

Quem apendeu a cozinhar nos terreiros é cozinheira Solange Borges, de Camaçari, na Bahia, que é filha e neta de baianas de tabuleiro, que vendiam alimentos típicos da cultura afro-brasileira pelas ruas das cidades. “O povo de terreiro, no qual eu me incluo, e os terreiros são responsáveis por savalguardar este patrimônio que é a culinária afro-brasileira. Um dos exemplos mais incríveis é o caruru de Cosme e Damião. O quiabo é da descendência, é um alimento que a gente trouxe para a mesa. Mesmo sempre santos católicos, com o sincretismo a gente fez essa comemoração, que é uma oportunidade de homenagear os inquices como um todo.”

Hoje, Solange trabalha no projeto Culinária de Terreiro, fundado por ela mesma, que tem o objetivo de preservar e valorizar os alimentos típicos da culinária afro-brasileira. Ela mesma produz a farinha de mandioca e o dendê-de-pilão que usa nas receitas, ambos feitos no fogão a lenha.

“Minha mãe era condomblecista e eu com seis anos frequentava os terreiros. Eu vi essa efervescência que é a cozinha, esse ambiente colorido, festivo, alegre, de muita afetividade, com muitos cheiros e afetos. A gente foi aprendeu nesse espaço sem nem perceber que estavam passando informações, era tipo uma brincadeira”, lembra.

Feijoada, prato símbolo do país, é um dos principais exemplos de pratos da culinária afrobrasileira / Divulgação/ Ministério do Turismo

Mas, sem dúvida, um dos pratos mais típicos da culinária afro-brasileira é a famosa feijoada, um símbolo da gastronomia nacional. Com diferentes versões, que variam de opções vegetarias àquelas apenas carnes nobres, o prato é tradicionalmente um cozido de feijão com carne de porco, que acompanha arroz, farofa de mandioca, couve, fatias de laranja e pimenta.

Ela é servida em geral às quartas e sábados nos restaurantes do país, mas cada família tem sua receita, desenvolvida a partir de sabores e saberes africanos, como lembra do chefe Marcelo Reis. “São receitas que não só alimentam os Orixás mas também minha essência. É todo um receituário que faz do comer uma ancestralidade que vem do meu povo, que foi escravizado.”

Assim, a resistência negra se faz presente diariamente na mesa dos brasileiros, como um símbolo de luta por justiça social e como marca da formação da cultura brasileira.

Texto extraído de: https://www.brasildefato.com.br/podcast/alimento-e-saude/2021/11/16/resistencia-negra-ingredientes-tipicos-de-africa-se-tornam-base-da-culinaria-brasileira/

Fonte Imagem: https://www.brasildefato.com.br/podcast/alimento-e-saude/2021/11/16/resistencia-negra-ingredientes-tipicos-de-africa-se-tornam-base-da-culinaria-brasileira/

 

Das hortas de quintal ao milho guarani, livro resgata as raízes da cozinha caipira no Brasil

A Culinária Caipira da Paulistânia mistura o processo de formação da cultura caipira com receitas nunca antes divulgadas 

Culinária caipira é retratada em livro escrito por Carlos Alberto Dória e Marcelo Corrêa Bastos | Crédito: Estúdio Arado

Um modo de se alimentar que faz parte da identidade brasileira, mas ficou marginalizado durante muito tempo. Essa é a história contada no livro "A culinária caipira da Paulistânia", que acabou de ser relançado pela Editora Fósforo.

"A culinária caipira é uma culinária de pobres, essencialmente de pobres. Essa informalidade, digamos assim, essa precariedade, é a base da culinária caipira e por isso mesmo ela foi esquecida, reprimida", explica o sociólogo Carlos Alberto Dória, um dos autores. 

O escritor conta que durante a pesquisa para a produção do livro ele foi percebendo como, de fato, a culinária caipira Paulistânia não é só coisa de São Paulo. Todo esse conhecimento culinário adentra o Brasil e tem raízes diversas

"Aos poucos eu fui vendo que a abrangência era muito maior do que São Paulo e Minas Gerais. Incluía Goiás, Mato Grosso, etc. E o trabalho foi nessa área, fui vendo o que ela tinha em comum no seu processo de formação, que é a basicamente a penetração dos bandeirantes e a presença forte dos índios Guaranis, resultando em uma sociedade baseada na produção de subsistência em pequenos sítios e tal. Então esse foi o enquadramento geral", completa.

Quase totalmente baseada na utilização do milho, a culinária caipira tem influência indígena. Exótico, o alimento foi trazido ao Brasil pelo povo guarani, vindo de outros países da América do Sul.

O ingrediente é uma das estrelas no restaurante do chef Marcelo Corrêa Bastos, que também é coautor do livro. Ele redescobriu sua raiz caipira no processo de escrita da obra.

"É uma cozinha baseada na horta de subsistência, na horta do quintal, nas carnes, a princípio as carnes de caça, depois é assimilado a carne suína e de aves, e principalmente no milho. O milho está em praticamente todas as refeições da dieta caipira ou do ideal da dieta caipira. O milho em suas várias formas, principalmente na forma de farinha de milho", explica Marcelo.

Texto extraído de: https://www.brasildefato.com.br/podcast/alimento-e-saude/2021/12/28/das-hortas-de-quintal-ao-milho-guarani-livro-resgata-as-raizes-da-cozinha-caipira-no-brasil/

Fonte Imagem: https://www.brasildefato.com.br/podcast/alimento-e-saude/2021/12/28/das-hortas-de-quintal-ao-milho-guarani-livro-resgata-as-raizes-da-cozinha-caipira-no-brasil/